Главная → Публикации → ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ – УНИКАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ ДЛЯ ЛЮБОГОСЕГМЕНТА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ – УНИКАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ ДЛЯ ЛЮБОГО СЕГМЕНТА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

В Федеральном законе от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» дано следующее определение творожного продукта: «Это молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога с добавлением или без добавления молочных продуктов, немолочных компонентов, немолочных жиров и (или) немолочных белков, используемых для замены молочного белка и молочного жира, с последующей термической обработкой или без нее».

Таким образом, творожный продукт – это многокомпонентная система, состоящая как из основных ингредиентов, формирующих «тело» продукта, так и из добавок функционального назначения, придающих ему определенные характеристики. Возможно использование ароматических композиции и красителей.

При подборке заменителя молочного жира применяется принцип наибольшего приближения по органолептическим и физико-химическим свойствам к молочному жиру.

Фосфатный комплекс и цитрат натрия чаще всего используется для лучшего растворения сухих белковых составляющих, повышения термоустойчивости молочной смеси, придания ей однородной структуры, тем самым косвенно увеличивает выход творога.

Благодаря  нейтральному  вкусу и цвету, наиболее часто используются  пшеничные  пищевые  волокна, причем в достаточной мелкой фракции (в среднем 200 нм). Наряду с вышеуказанными волокнами высокой влаго- и жироудерживающей способностью обладают гороховое и соевое волокно, а для нивелирования посторонних привкусов в данном случае можно использовать ароматизатор. При этом не только сокращаются потери белка и жира, существенно увеличивается выход готового продукта, но и сам продукт обогащается ценным компонентом.

Хлористый кальций обеспечивает построение связей между молекулами белка в процессе сквашивания, а  также  повышает  пищевую  ценность  продукта  за  счет  внесения кальция.
Продолжение статьи читайте в статье, доступной для скачивания (ниже).
Статья опубликована в журнале "Переработка молока" №4 2022г
Новости
Выставки и семинары