Спред, согласно ТР ТС 024/2011, – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее
39 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления не выше 36 °С, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливочного масла и немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
Изготовление спредов – это тщательно отлаженный процесс, в котором присутствует масса тонкостей, характерных для каждого конкретного производства и направленных на обеспечение оптимального качества готового продукта.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СПРЕДА
Существует две основные схемы производства спредов.
Первая схема предусматривает смешение в количествах, равных рецептурному, молока (сливок), молочного жира, заменителя молочного жира с сухими ингредиентами (СОМ, стабилизационные системы, эмульгаторы, соли и т.д.). После процесса смешения смесь эмульгируют с получением устойчивой дисперсии «масло в воде», пастеризуют и ступенчато охлаждают до температуры 10–13 °С. При охлаждении эмульсии происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглицеринов, предопределяя главные качественные показатели готового продукта – реологические свойства, температуру плавления и т.д. Фасовка производится в жесткую тару, продукт доохлаждается в камере.
Вторая схема отличается от первой тем, что она основана на раздельном приготовлении молочного сырья – молока, сливок, молочного жира, сливочного масла, и дисперсии растительных жиров в обрате или пахте. В данной схеме, как правило, сухие ингредиенты (соли, стабилизаторы) вносятся в молочную фазу, а эмульгаторы в растительно-жировую. Затем происходит смешение эмульсии строго при одинаковой температуре 60–70 °С, эмульгирование и пастеризация. Охлажденная нормализованная смесь подвергается выдержке при низкой температуре (созревание), время определяется особенностями проведения процесса на конкретном предприятии.
