Главная → Публикации → Особенности производства творога

Особенности производства творога

Творог является одним из самых известных кисломолочных продуктов животного происхождения, знакомый человечеству еще с древнейших времен. В той или иной форме его употребляли во всех уголках мира. Творог – кисломолочный продукт, состоящий из легкоусвояемого кальция и ростовых аминокислот, крайне важен для детей и пожилых людей, в том числе имеющих различные заболевания. Богатый питательный состав и масса полезных свойств делают его особым продуктом на нашем столе.

Сегодня на прилавке мы видим широкий спектр творогов, различающихся консистенцией и присутствием различных наполнителей. Консистенция творога зависит и от используемого сырья, от заквасочной культуры и, главное, от технологии его производства.

Самая нежная и гладкая консистенция будет у творога, полученного методом ультрафильтрации. Такой творог идеально подходит для детского и диетического питания, так как обеспечивает сохранение всех сывороточных белков в продукте: они не уходят в сыворотку, как при других способах. Благодаря этому увеличивается выход творога и повышается его биологическая ценность.

Мажущая структура с некоторыми включениями неоднородности будет и у сепарированного творога. При производстве этих двух видов творога необходима достаточно высокая температура пастеризации – 90–95 °С, целью которой является осаждение сывороточных белков.

Продолжение статьи читайте в статье, доступной для скачивания (ниже).
Статья опубликована в журнале "Переработка молока" №2 2021г
Новости
Выставки и семинары