Главная → Публикации → Комплексные пищевые добавки на основе солей-стабилизаторов

Комплексные пищевые добавки на основе солей-стабилизаторов

Молочные  продукты  для  многих  людей  являются  основой питания,  которая  сопровождает нас  с  первых  дней  жизни.  Даже  если  человек  не  пьет  молоко,  то  зачастую  молочные  продукты используются  в  качестве  ингредиентов  для  приготовления  блюд.  Люди  с  непереносимостью  лактозы также  стараются  заменить  его  безлактозной  разновидностью,  ведь  в  молоке  очень  много  важных компонентов,  необходимых  человеку  каждый  день. 

Для увеличения сроков хранения и инактивации патогенной  микрофлоры  молоко  проходит  термическую обработку(пастеризацию или стерилизацию). 
Пастеризация  получила  свое  название  в  честь французского ученого Луи Пастера. Для этого процесса молоко изначально тщательно очищают и охлаждают, а потом проводят процедуру пастеризации различными способами:
•  длительная – при температуре 63-65° С с выдержкой 30 минут;
•  кратковременная  –  при  температуре  72-75° С с выдержкой 15-20 секунд;
•  высокая, или моментальная, – при температуре 85-90° С без последующей выдержки.

Стерилизация  молока  проходит  при  температурах  выше  100° С.  Наиболее  прогрессивной  является стерилизация  продукта  в  потоке  при  ультравысокотемпературном  режиме  (135-150° С  с  выдержкой несколько  секунд)  с  последующим  фасованием  его в асептических условиях в стерильную тару.

При тепловой обработке молока особенно при стерилизации  в  ультравысокотемпературном  режиме(производство  стерилизованных  сливок,  УВТ-молока, молочных консервов, продуктов с длительным томлением и продуктов из восстановленного молока) одним из  факторов  устойчивости  является  солевой  баланс. 

Зачастую  молоко,  поступающее  на  завод,  сборное,II  или  III  группы  по  термоустойчивости,  такое  молоко непригодно  для  высокотемпературной  обработки вследствие солевого дисбаланса. Для повышения группы термоустойчивости до I, предотвращения образования белковых агломератов используют специальные буферные соли-стабилизаторы на основе фосфатов и цитратов.
Продолжение статьи читайте в статье, доступной для скачивания (ниже).
Статья опубликована в журнале "Молочная река" №1 2022г
Новости
Выставки и семинары