Главная → Публикации → КАРРАГИНАН КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ

КАРРАГИНАН КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ

Каррагинаны – сульфатированные гетерополисахариды красных водорослей, которые используются в пищевой промышленности в качестве загустителей и эмульгаторов (Е407). 

Каррагинан представляет собой галактозный  полимер  с  прямой   цепочкой. Различают три основных типа каррагинанов в зависимости от количества и расположения сульфатных групп, а также от рода водорослей, используемых в качестве сырья: каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны.

Каппа-каррагинан подразделяется, в свою очередь, на каппа-1
и каппа-2 фракции, отличием которых является различная степень синерезиса и вязкости вырабатываемого продукта. Каппа-2  каррагинан  обладает большей активностью в молочных продуктах. Каппа-каррагинан хорошо растворим в горячей воде (70–80 °С), в холодной  воде  растворяется  только в присутствии ионов натрия без образования геля. При горячем растворении и последующем охлаждении каппа-каррагинан дает плотную, термообратимую структуру с высокой прочностью геля (около 1000 г/см² при  концентрации  раствора  1,5  % и температуре 20 °С). 

Точка гелеобразования находится в пределах от 35 до 50 °С, но она в значительной степени зависит от присутствия катионов (ионов калия, натриякальция, аммония) и их концентрации,  что в  значительной  степени определяет силу геля. Кроме того, прочные твердые гели каппа-каррагинана проявляют значительный синерезис, который может быть уменьшен при добавлении других фракций каррагинана, например йота-каррагинана. Эффект сиергизма между каппа-каррагинаном и камедью рожкового дерева (LBG) также значительно уменьшает синерезис.

Йота-каррагинан образует менее прочные гели, чем каппа-каррагинан, но они намного более эластичны. Такие гели обладают термообратимостью и фактически не проявляют синерезис. Достаточно вязкие растворы йота-каррагинана обладают тиксотропными свойствами, то есть способностью восстанавливать  свою структуру при механическом воздействии.

Продолжение статьи читайте в статье, доступной для скачивания (ниже).
Статья опубликована в журнале "Переработка молока" №8 2021г
Новости
Выставки и семинары
Преимущества работы с нами
нет ГМО
Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
нет ГМО
Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
нет ГМО
Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
индивидуально
Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента
техподдержка
Технологическая поддержка высококвалифицированных технологов
документация
Обеспечение всей необходимой документацией, а также предоставление инструкций по применению нашего продукта
образцы
Бесплатные образцы для лабораторных и промышленных отработок
доставка
Доставка любым видом транспорта в любой регион России и ряд стран СНГ
Сертификаты
Задать вопрос
Copyright © 2021 - mona-spb.ru