Каррагинаны – сульфатированные гетерополисахариды красных водорослей, которые используются в пищевой промышленности в качестве загустителей и эмульгаторов (Е407).
Каррагинан представляет собой галактозный полимер с прямой цепочкой. Различают три основных типа каррагинанов в зависимости от количества и расположения сульфатных групп, а также от рода водорослей, используемых в качестве сырья: каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны.
Каппа-каррагинан подразделяется, в свою очередь, на каппа-1
и каппа-2 фракции, отличием которых является различная степень синерезиса и вязкости вырабатываемого продукта. Каппа-2 каррагинан обладает большей активностью в молочных продуктах. Каппа-каррагинан хорошо растворим в горячей воде (70–80 °С), в холодной воде растворяется только в присутствии ионов натрия без образования геля. При горячем растворении и последующем охлаждении каппа-каррагинан дает плотную, термообратимую структуру с высокой прочностью геля (около 1000 г/см² при концентрации раствора 1,5 % и температуре 20 °С).
Точка гелеобразования находится в пределах от 35 до 50 °С, но она в значительной степени зависит от присутствия катионов (ионов калия, натриякальция, аммония) и их концентрации, что в значительной степени определяет силу геля. Кроме того, прочные твердые гели каппа-каррагинана проявляют значительный синерезис, который может быть уменьшен при добавлении других фракций каррагинана, например йота-каррагинана. Эффект сиергизма между каппа-каррагинаном и камедью рожкового дерева (LBG) также значительно уменьшает синерезис.
Йота-каррагинан образует менее прочные гели, чем каппа-каррагинан, но они намного более эластичны. Такие гели обладают термообратимостью и фактически не проявляют синерезис. Достаточно вязкие растворы йота-каррагинана обладают тиксотропными свойствами, то есть способностью восстанавливать свою структуру при механическом воздействии.
Продолжение статьи читайте в статье, доступной для скачивания (ниже).
