Главная → Публикации → ЭФФЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ СЫРОВ

ЭФФЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ СЫРОВ

Свежий сыр – это пастообразный творожный сыр типа творога, из однородной творожной массы с нежной консистенцией. Данный сорт наилучшим образом сохраняет все полезные свойства натурального молока, при изготовлении его не прессуют, он не подвергается процессу созревания. Примеры данного продукта мы можем встретить на полке любого продуктового магазина – это Маскарпоне, Рикотта, Робиола, Анари и др.

Многие продукты невозможно представить без свежего сыра. Для легких десертов, в том числе тирамису, нужен жирный Маскарпоне. Нежную Рикотту можно использовать для закусок, намазываемых на  тосты и в качестве начинки для равиоли. Самый известный греческий свежий сыр – Фета, непременный компонент греческого салата. На территории южных регионов огромной популярностью пользуются Сулугуни и Адыгейский сыр.

Традиционная технология предполагает проведение технологического процесса с отделением сыворотки.  
В зависимости от вида конкретного сыра она может значительно отличаться. Зачастую применяется предварительная ультрафильтрация молока с целью увеличения сухих веществ с последующей ферментацией либо сепарирование ранее сквашенной нормализованной смеси. Нормализация проводится как перед заквашиванием, так и после сепарирования путем внесения высокожирных сливок. Для коагуляции используются как ферментные препараты, так и подкисление молочной либо лимонной  кислотой. Пример  технологической  схемы с использованием процесса сепарирования и сычужной коагуляции представлена на рис. 1.

В данной технологии есть ряд недостатков:
  • необходимость энергоемких единиц оборудования в большом количестве;
  • длительность процесса;
  • большое количество побочного продукта – сыворотки;
  • низкий выход сыра: ориентировочно 1 т продукта получается из 5,5 т молока.
Продолжение статьи читайте в статье, доступной для скачивания (ниже).
Статья опубликована в журнале "Переработка молока" №2 2022г
Новости
Выставки и семинары