Способы увеличения выхода творога

№	Мероприятие	Преимущества	Недостатки
1	Увеличение температуры пастеризации смеси и увеличение времени выдержки	Режимы-экономия 85-87°C 1,5мин - 11,9%(по белку) 78-80°C 10мин - 19%(по белку) 85-87°C 10мин - 21,5%(по белку) 93-95°C 10мин - 24%(по белку) Улучшение микробиологического показателя смеси *традиционный режим: 70-80°C, 20-30сек	-Повышение температуры пастеризации и выдержки молока возможно лишь при наличии качественного сырья (рекомендовано ежедневное определение термоустойчивости молока) -Затрудняется синерезис, т. к. вовлеченные в сгусток сывороточные белки обладают низкой синергетической способностью -Увеличение энергозатрат
2	Гомогенизация смеси	Снижаются потери жира с сывороткой	-Затрудняется синерезис (так как гомогенизация смеси приводит к увеличению площади поверхности жировых шариков, гидратная оболочка которых связывает свободную влагу) -Увеличение энергозатрат
3	Применение раздельного способа производства творога	Экономия: при выработке 9% творога - 1,32%(по жиру); при выработке 5% творога -1,42% (по жиру)	Применяется только при производстве кислотно-сычужного творога
4	Бережное механическое воздействие на сгусток	Снижаются потери белка от распыления сгустка	Технически сложно, должно использоваться соответствующее оборудование
5	Выработка творога кислотно-сычужным способом	Снижаются потери белка от распыления сгустка	Технически сложно реализовать на поточных линиях
6	Увеличение массовой доли белка за счет внесения СОМ(5-10%)	Увеличение выхода творога на 20-25%	-Вялый сгусток и потери белка с сывороткой -Дополнительное оборудование для восстановления
7	Увеличение массовой доли белка за счет внесения концентратов: -соевые изоляты(5/10%) -казеинаты(2-5%) -сухие УФ-концентраты молока(1-2%) -МонаМилк-смесь №14	Увеличение выхода творога 5...25%	-Значительное удорожание -Пороки органолептики (в случае использования соевых изолятов, казеинатов) -Дополнительное оборудование для восстановления
8	Увеличение содержания сухих веществ и удержание влаги за счет внесения комплексных стабилизационных смесей МонаМилк	Увеличение выхода на 5...100%	Дополнительная технологическая операция