







№ | Мероприятие | Преимущества | Недостатки |
1 | Увеличение температуры пастеризации смеси и увеличение времени выдержки |
Режимы-экономия 85-87°C 1,5мин - 11,9%(по белку) 78-80°C 10мин - 19%(по белку) 85-87°C 10мин - 21,5%(по белку) 93-95°C 10мин - 24%(по белку) Улучшение микробиологического показателя смеси *традиционный режим: 70-80°C, 20-30сек |
-Повышение температуры пастеризации и выдержки молока возможно лишь при наличии качественного сырья (рекомендовано ежедневное определение термоустойчивости молока) -Затрудняется синерезис, т. к. вовлеченные в сгусток сывороточные белки обладают низкой синергетической способностью -Увеличение энергозатрат |
2 | Гомогенизация смеси | Снижаются потери жира с сывороткой | -Затрудняется синерезис (так как гомогенизация смеси приводит к увеличению площади поверхности жировых шариков, гидратная оболочка которых связывает свободную влагу) -Увеличение энергозатрат |
3 | Применение раздельного способа производства творога |
Экономия: при выработке 9% творога - 1,32%(по жиру); при выработке 5% творога -1,42% (по жиру) |
Применяется только при производстве кислотно-сычужного творога |
4 | Бережное механическое воздействие на сгусток |
Снижаются потери белка от распыления сгустка |
Технически сложно, должно использоваться соответствующее оборудование |
5 | Выработка творога кислотно-сычужным способом |
Снижаются потери белка от распыления сгустка | Технически сложно реализовать на поточных линиях |
6 | Увеличение массовой доли белка за счет внесения СОМ(5-10%) |
Увеличение выхода творога на 20-25% |
-Вялый сгусток и потери белка с сывороткой -Дополнительное оборудование для восстановления |
7 | Увеличение массовой доли белка за счет внесения концентратов: -соевые изоляты(5/10%) -казеинаты(2-5%) -сухие УФ-концентраты молока(1-2%) -МонаМилк-смесь №14 |
Увеличение выхода творога 5...25% | -Значительное удорожание -Пороки органолептики (в случае использования соевых изолятов, казеинатов) -Дополнительное оборудование для восстановления |
8 | Увеличение содержания сухих веществ и удержание влаги за счет внесения комплексных стабилизационных смесей МонаМилк |
Увеличение выхода на 5...100% | Дополнительная технологическая операция |