Главная → Для технолога → Сметанный продукт для взбивания

Сметанный продукт для взбивания

Кондитерским предприятиям все чаще требуется сметанный продукт для производства крема, который бы взбивался, держал пену долгое время. Крем должен не опадать несколько суток, не расслаиваться и сохранять качество стабильным.

Классическая сметана при взбивании разжижается, особенно с сахаром. Для предотвращения разжижения и для придания требуемых качеств продукту мы предлагаем использовать в комплексе стабилизатор МонаМилк­-смесь №13 или МонаМилк­-смесь №11 и эмульгатор 451.

Особенности рецептур и технологии:

Для получения взбиваемого сметанного продукта необходимо соблюсти несколько условий.

  • Сметана из сливок натуральных взбиваться не будет, так как молочный жир содержит мало твердых триглицеридов. Для изготовления сметанного продукта для взбивания необходимо использовать жир с высоким содержанием ТТГ. Примеры (указаны температура плавления/застывания, содержание твердых триглицеридов):
    ЗМЖ "ххххххх" 33,2/24-26
    при 10°С - 54,5
    при 15°С -
    при 20°С -32,0
    при 25°С -
    при 30°С -10,3
    при 35°С - 3,5
    ЗМЖ ххххххх 34-36/24-26
    при 10°С - 45-55
    при 15°С -
    при 20°С - 25-31
    при 25°С - 14-20
    при 30°С - 8-12
    при 35°С - max 5
    ЗМЖ ххххххх 33-36/24-26
    при 10°С - 66-73
    при 15°С -
    при 20°С - 36-43
    при 25°С -
    при 30°С - 10-15
    при 35°С - 4-7
  • При использовании сухого молока СОМ берется из расчета 91кг на 1т обрата (не готовой смеси). На 1т 25% сливок нужно 68кг СОМа. МонаМилк-­смесь №11 М или М11 М БК вносится в процессе восстановления молока.
  • Восстановленный обрат подогревается до температуры смешивания с жиром – 60­-55°C. Растительный жир растапливается. В жира растворяется эмульгатор 451 (соотношение жира и эмульгатора 5:1), температура растворения 60­-65°C, не ниже. Если эмульгатор растворится не полностью, то в готовом продукте эффект будет слабым и взбитую консистенцию продукт держать не будет. Для наибольшей устойчивости пены можно добавить эмульгатор 306 2 кг на 1000л. Можно эмульгатор растворять и во всем объеме жира. После этого производится смешивание с обратом, диспергирование. Дозировка эмульгатора 451 3­4кг на 1 тонну готового продукта.
  • МонаМилк­-смесь №13 вносят в сливки во время или после нормализации, проводя интенсивное перемешивание/циркуляцию до полного растворения. Возможно внесение в часть молока (в соотношении не менее 1:15) при температуре не выше 15°C стабилизатор интенсивно перемешивают до полного растворения, затем смесь добавляют в весь объем нормализованных сливок. Дозировка стабилизатора подбирается в зависимости от требуемой густоты продукта.
  • Необходима качественная гомогенизация сливок. Гомогенизацию обычно проводят при температуре 60-­85°C до пастеризации. Для получения продукта с более однородной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации: сметанный продукт 25% жирности пастеризуется при 120-­170 атм, сметанный продукт 30% жирности пастеризуется при 110-­150 атм. Гомогенизацию до пастеризации обычно проводят для микробиологической надежности. Для обеспечения максимально однородной консистенции без крупитчатости гомогенизацию проводят после пастеризации при 70°C.
  • Пастеризация рекомендуется при 92­-96°C с выдержкой 20сек. После пастеризации и гомогенизации проводят немедленное охлаждение до температуры заквашивания. После заквашивания смесь перемешивают 10-­15 мин и оставляют в покое. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 час после заквашивания.
  • По окончании сквашивания перемешивают мешалкой в течение 3­-15 мин. Допускается охлаждение до температуры 16-­18°C путем подачи ледяной воды в рубашку и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3­-5 мин. Продукт отправляют на фасовку либо самотеком, сжатым очищенным воздухом, либо объемными насосами.
  • Сметанный продукт охлаждают в таре до 2­-6°C в течение 6-16 часов. Готовность наступает после окончания созревания продукта. Взбивать продукт нужно в охлажденном состоянии.
Преимущества использования и функции МонаМилк­-смесей для улучшения консистенции:
  • Загущение, стабилизация и предотвращение синерезиса;
  • Короткая сметанообразная консистенция;
  • Наполненный вкус;
  • Совместимость с молочными белками;
  • Исключительная устойчивость к воздействию кислой среды, гомогенизации и перегрева;
  • Низкая горячая вязкость позволяющая устранять нагар, блокировку теплообменников, облегчающая теплопроводность и сокращающая энергозатраты;
  • Пролонгирование срока годности продукта;
  • Устойчивость к глубокому замораживанию­-оттаиванию;
  • Для повышения термостойкости используют МонаМилк­-смесь №16, предварительно растворив в воде.
Портфолио
Преимущества работы с нами
нет ГМО
Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
нет ГМО
Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
нет ГМО
Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
индивидуально
Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента
техподдержка
Технологическая поддержка высококвалифицированных технологов
документация
Обеспечение всей необходимой документацией, а также предоставление инструкций по применению нашего продукта
образцы
Бесплатные образцы для лабораторных и промышленных отработок
доставка
Доставка любым видом транспорта в любой регион России и ряд стран СНГ
Сертификаты
Задать вопрос
Copyright © 2020 - mona-spb.ru