Главная → Для технолога → Сгущенное молоко

Сгущенное молоко

Особенности технологического процесса производства сгущенного молока и сгущенного молочного продукта:

СОМ восстанавливается в воде при температуре 45-50°C. Растительный жир вносится в растопленном виде при температуре молочной основы и жира 60-65°C и диспергируется 15-20 мин. Сахар в смесь подается до пастеризации в сухом виде или в виде сиропа. Стабилизаторы консистенции и загустители МонаМилк-­смесь №6 или МонаМилк­с-месь №7 вносятся на этапе восстановления сухого молока. Для получения продукта густой кремообразной консистенции используется МонаМилк-­смесь №8.

Функции МонаМилк­-смесей для улучшения консистенции сгущенного молока:
  • Экономическая замена СОМО;
  • Обеспечение наполненности и структуры;
  • Воздействие на сливочность вкуса;
  • Обеспечение стабильности при шоковом нагреве;
  • Не требует изменений технологического процесса;
  • Стабильная цена готового продукта;
  • Низкая вязкость во время переработки;
  • Понижение времени созревания.

При производстве молока методом сгущения далее молоко пастеризуется при 80-­85°C с выдержкой 5-­15мин или 93-­95°C с выдержкой 5-­15сек, затем охлаждается до 70°C и подается на выпаривание.

Выпаривание происходит в вакууме при температуре не выше 65-­70°C до плотности 1,3 для жирного и 1,35 для нежирного молока. Сгущенное цельное молоко содержит: 8% Жира, 18% СОМО, 45% сахара и около 27-­29% воды. При этом 1 кг получается из 2.5 кг молока 3.2% жирности и 0.44 кг сахара. В некоторых случаях после выпаривания продукт гомогенизируют при 50­-75 атм. При производстве методом смешения молочно­растительная эмульсия готовится жирностью 8-­12%, пастеризуется при 80-­85°C с выдержкой 5­-15мин или 93­-95°C с выдержкой 5­-15сек. Далее охлаждение до 65-­70°C, гомогенизируется и фасуется.

При охлаждении вода удерживает лишь половину лактозы. Остальная лактоза кристаллизуется под воздействием 0,05% затравки. Затравка (мелкие кристаллы лактозы) вносится либо в порошке, либо растворив при 30C в молоке. При кристаллизации лактозы размер кристаллов не должен превышать 10 мкм, смесь непрерывно и тщательно размешивается.

Перед фасовкой молоко выстаивают 1 сутки для окончания кристаллизации.

Возможные пороки и их причины:

1.Мучнистая и песчанистая консистенция

  • кристаллизация лактозы;
  • при резких колебаниях температуры происходит перекристаллизация лактозы и укрупнение кристаллов.

2.Хлопьевидная и творожистая консистенция

  • сырье низкого качества (с повышенной кислотностью);
  • шоколадная плесень.

3.Загустевание

  • увеличенное содержание сухих веществ молока;
  • низкая температура пастеризации;
  • нарушение солевого баланса.

4.Бомбаж и брожение

  • газообразующие бактерии и дрожжи.
Портфолио
Почему мы
нет ГМО
Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
нет ГМО
Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
нет ГМО
Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
нет ГМО
Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента
Сертификаты
Задать вопрос
Copyright © 2019 - mona-spb.ru