Главная → Для технолога → Рассыпчатый творожный продукт

Рассыпчатый творожный продукт

Творожный продукт с высоким содержанием жира производится сегодня на большинстве молочных заводов. Большинство потребителей предпочитают видеть этот продукт рассыпчатым, зернистым и похожим на натуральный нежирный творог с красивой структурой.

Специально для получения продукта с развитой рассыпчатой структурой «Мона Ингредиентс» предлагает добавки собственного производства и технологию.

Внесение стабилизационных смесей МонаМилк-­смесь №14, МонаМилк­-смесь №2 Р5 осуществляется на этапе восстановления молока или нормализации жиром. Оптимальным для смесей МонаМилк-­смесь №2 Р4, Р1 и МонаМилк­-смесь №1 является внесение в готовую нормализованную смесь через диспергатор.

МонаМилк-­смесь №14 является смесью молочных белков, обогащает молочную смесь белком и улучшает органолептические показатели. Способствует увеличению выхода творожного продукта.

МонаМилк­-смесь №2 Р1 и Р4 состоит из растительных волокон, растительного белка (без сои и глютена), альгинатного комплекса и загустителей. Альгинат является загустителем и эмульгатором, соединяет жир с обратом, способствует снижению потерь жира в сыворотку, увеличению выхода готового продукта. Тщательно подобранные компоненты системы помогают получить продукт с рассыпчатой и красивой структурой. За счет альгината продукт получается термостабильным, устойчивым к выпеканию и заморозке.

МонаМилк­-смесь №2 Р2 и Р5 содержит растительные белки и волокна, загустители, ароматизатор (выпускается как с ароматикой, так и без). Способствует удержанию влаги, увеличению выхода готового продукта.

МонаМилк-­смесь №1 в своей основе имеет каррагинан, в молочной смеси он создает трехмерную сетку, за счет которой улучшает качество молочно-­жировой эмульсии, связывает воду, улучшает выход продукта и способствует улучшению структуры творога.

При использовании сырья с низкой термоустойчивостью рекомендуется добавление смеси буферных солей МонаМилк­-смесь №16 или цитрата натрия. В подготовленное и подогретое до 60С обезжиренное молоко вносится растопленный жир и тщательно диспергируется. Цитрат натрия в дозировке 0,1­0,3% придает продукту рассыпчатость.

Гомогенизация смеси при 15-­17 МПа при температуре 65-­75°C для творога с пастообразной и мажущей консистенцией. При давлении 10-­12 МПа получается продукт плотный, пастообразный, но не мажущий. При давлении гомогенизации 6 МПа получается рассыпчатый продукт, похожий на деревенский творог. При одноступенчатой гомогенизации дается сразу 6 МПа, при двуступенчатой – на первой ступени дается 2/3 всего давления, на второй – 1/3.

Пастеризация молока при 76­-95°C 10-­20 сек. Чем выше температура пастеризации, тем более пластичным будет продукт и меньше будет отделение сыворотки.

Заквашивание молока при температуре 28-32°C зимой и 36-40°C летом-в зависимости от закваски. При использовании ГДЛ заквашивание происходит при 37­-41°C.

Заквашивание может осуществляться кислотным способом (при помощи только заквасок), либо кислотно-­сычужным способом (с применением заквасок, хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов). При производстве творожного продукта с высоким содержанием жира предпочтителен кислотно­-сычужный способ.

После внесение закваски, хлористого кальция и фермента смесь перемешивается 10­-15 мин.

При кислотно-­сычужном способе сквашивание ведут до получения сгустка с кислотностью 56-66°Т для творога с 18% и 9% жирностью или до 60-­70°Т для творога нежирного. Продолжительность сквашивания 6­-10 часов.

При кислотном способе сквашивание ведут до получения сгустка с кислотностью 70-­80°T для творога с 18% и 9% жирностью или до 80-­90°T для творога нежирного. Продолжительность сквашивания 8­-12 часов.

При использовании восстановленного молока его сквашивают до 60-68°T.

При использовании ГДЛ сквашивание проводится по времени и плотности сгустка – 3-­5ч.

При производстве кислотным способом сгусток по окончании сквашивания разрезается, перемешивается, нагревается, выдерживается и охлаждается. При производстве кислотно­-сычужным способом нагрева не производится. Но для получения продукта с более рассыпчатой структурой можно подогреть даже жирный продукт на 5 oС выше температуры заквашивания.

При изготовлении творожного продукта 23% жирности и выше допускается не проводить разрезку сгустка.

Самопрессование и прессование сгустка производится до достижения творожным продуктом требуемой влажности.

Портфолио
Преимущества работы с нами
нет ГМО
Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
нет ГМО
Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
нет ГМО
Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
индивидуально
Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента
техподдержка
Технологическая поддержка высококвалифицированных технологов
документация
Обеспечение всей необходимой документацией, а также предоставление инструкций по применению нашего продукта
образцы
Бесплатные образцы для лабораторных и промышленных отработок
доставка
Доставка любым видом транспорта в любой регион России и ряд стран СНГ
Сертификаты
Задать вопрос
Copyright © 2020 - mona-spb.ru