Творожный продукт с высоким содержанием жира производится сегодня на большинстве молочных заводов. Большинство потребителей предпочитают видеть этот продукт рассыпчатым, зернистым и похожим на натуральный нежирный творог с красивой структурой.
Специально для получения продукта с развитой рассыпчатой структурой «Мона Ингредиентс» предлагает добавки собственного производства и технологию.
Внесение стабилизационных смесей МонаМилк-смесь №14, МонаМилк-смесь №2 Р5 осуществляется на этапе восстановления молока или нормализации жиром. Оптимальным для смесей МонаМилк-смесь №2 Р4, Р1 и МонаМилк-смесь №1 является внесение в готовую нормализованную смесь через диспергатор.
МонаМилк-смесь №14 является смесью молочных белков, обогащает молочную смесь белком и улучшает органолептические показатели. Способствует увеличению выхода творожного продукта.
МонаМилк-смесь №2 Р1 и Р4 состоит из растительных волокон, растительного белка (без сои и глютена), альгинатного комплекса и загустителей. Альгинат является загустителем и эмульгатором, соединяет жир с обратом, способствует снижению потерь жира в сыворотку, увеличению выхода готового продукта. Тщательно подобранные компоненты системы помогают получить продукт с рассыпчатой и красивой структурой. За счет альгината продукт получается термостабильным, устойчивым к выпеканию и заморозке.
МонаМилк-смесь №2 Р2 и Р5 содержит растительные белки и волокна, загустители, ароматизатор (выпускается как с ароматикой, так и без). Способствует удержанию влаги, увеличению выхода готового продукта.
МонаМилк-смесь №1 в своей основе имеет каррагинан, в молочной смеси он создает трехмерную сетку, за счет которой улучшает качество молочно-жировой эмульсии, связывает воду, улучшает выход продукта и способствует улучшению структуры творога.
При использовании сырья с низкой термоустойчивостью рекомендуется добавление смеси буферных солей МонаМилк-смесь №16 или цитрата натрия. В подготовленное и подогретое до 60С обезжиренное молоко вносится растопленный жир и тщательно диспергируется. Цитрат натрия в дозировке 0,10,3% придает продукту рассыпчатость.
Гомогенизация смеси при 15-17 МПа при температуре 65-75°C для творога с пастообразной и мажущей консистенцией. При давлении 10-12 МПа получается продукт плотный, пастообразный, но не мажущий. При давлении гомогенизации 6 МПа получается рассыпчатый продукт, похожий на деревенский творог. При одноступенчатой гомогенизации дается сразу 6 МПа, при двуступенчатой – на первой ступени дается 2/3 всего давления, на второй – 1/3.
Пастеризация молока при 76-95°C 10-20 сек. Чем выше температура пастеризации, тем более пластичным будет продукт и меньше будет отделение сыворотки.
Заквашивание молока при температуре 28-32°C зимой и 36-40°C летом-в зависимости от закваски. При использовании ГДЛ заквашивание происходит при 37-41°C.
Заквашивание может осуществляться кислотным способом (при помощи только заквасок), либо кислотно-сычужным способом (с применением заквасок, хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов). При производстве творожного продукта с высоким содержанием жира предпочтителен кислотно-сычужный способ.
После внесение закваски, хлористого кальция и фермента смесь перемешивается 10-15 мин.
При кислотно-сычужном способе сквашивание ведут до получения сгустка с кислотностью 56-66°Т для творога с 18% и 9% жирностью или до 60-70°Т для творога нежирного. Продолжительность сквашивания 6-10 часов.
При кислотном способе сквашивание ведут до получения сгустка с кислотностью 70-80°T для творога с 18% и 9% жирностью или до 80-90°T для творога нежирного. Продолжительность сквашивания 8-12 часов.
При использовании восстановленного молока его сквашивают до 60-68°T.
При использовании ГДЛ сквашивание проводится по времени и плотности сгустка – 3-5ч.
При производстве кислотным способом сгусток по окончании сквашивания разрезается, перемешивается, нагревается, выдерживается и охлаждается. При производстве кислотно-сычужным способом нагрева не производится. Но для получения продукта с более рассыпчатой структурой можно подогреть даже жирный продукт на 5 oС выше температуры заквашивания.
При изготовлении творожного продукта 23% жирности и выше допускается не проводить разрезку сгустка.
Самопрессование и прессование сгустка производится до достижения творожным продуктом требуемой влажности.
