Главная → Для технолога → Пудинг молочный

Пудинг молочный

Требуемое оборудование: диспергатор, трубчатый теплообменник, гомогенизатор высокого давления.

Рецептура
Ингредиент Количество,%
МонаМилк-смесь №11 0,7
Крахмал Макси-гель 2,0
Какао-порошок 1,9
Сахар рафинад 10,0
Молоко 3,5% 85,4
Технологический процесс
  • МонаМилк, крахмал перемешать с другими сухими компонентами.
  • Диспергировать с молоком.
  • Измерить pH (отрегулировать до значения 6,8 для ванильного пудинга и 6,9 для шоколадного). Из-­за низкой скорости потока и его меньшей турбулентности на белок воздействуют более высокие температуры, что может привести к легкому денатурированию белка и получению мучнистой структуры вплоть до песчанистости. Также при этих значениях рН лучше происходит набухание крахмала и какао-­порошка.
  • Набухание.
    Смесь перемешивается на медленной скорости. Необходимо обеспечить минимальное вбивание воздуха в продукт, так как из­за высокой вязкости он остается в продукте и образует «сывороточные карманы».
  • Неподходящая мешалка или емкость для перемешивания (горизонтальный танк) могут привести к седиментации нерастворимых компонентов, таких как какао-­порошок, крахмал и стабилизатор. Недостаточное время набухания приводит к получению песчанистого продукта.
  • Нагрев.
    Косвенный нагрев до температуры не выше 60 градусов.
  • Гомогенизация.
    Необходима для лучшего распределения жира, какао­-порошка и предотвращения образования темных нерастворимых частичек. Обеспечивает лучшее набухание крахмала и получение продукта большей вязкости и гладкого внешнего вида.
  • Пастеризация
  • Охлаждение.
    Косвенное охлаждение до температуры розлива 8-­10 или 22­-24 градуса.
    Температура розлива должна быть ниже точки желирования, для получения кремообразного вкуса и необходимой для розлива вязкости. Температура розлива выше точки желирования, с последующим охлаждением в упаковке ведет к желированию продукта с возможным образованием слоя жидкости на поверхности продукта.
  • Розлив.
Портфолио
Почему мы
нет ГМО
Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
нет ГМО
Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
нет ГМО
Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
нет ГМО
Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента
Сертификаты
Задать вопрос
Copyright © 2019 - mona-spb.ru