Главная → Для технолога → Производство спредов

Производство спредов

В нашей стране интерес к группе продуктов со смешанным составом усиливается благодаря снижения удельного расхода молока ­ сырья. Спреды на сегодняшний день правомочно оценивают как здоровый продукт с улучшенными свойствами.

Главные факторы, предопределяющие качество спреда
  • надлежащий подбор используемых немолочных жиров и их соотношение с молочным в жировой фазе.
  • рациональное использование пищевых добавок, обеспечивающих ему надлежащую структуру и качество.
  • оптимизация технологии с учетом использования имеющегося оборудования.
Технологическая схема производства спреда методом сбивания сливок
  • Приемка и сортировка сырья.
  • Получение жировой эмульсии 35-­42% (расплавление жира, смешивание с обратом, молоком натуральным или восстановленным или пахтой) и стабилизатором МонаМилк­.
  • Гомогенизация жировой эмульсии при 60±5°С и давлении 0­5атм.
  • Пастеризация при 85-­92°С и охлаждение жировой эмульсии.
  • Смешивание жировой эмульсии с молочными сливками в желаемых пропорциях (температура не должна отличаться более чем на 5 °С).
  • Созревание смеси 10-­20 часов при температуре 6­8°С.
  • Подогрев смеси до температуры сбивания 11-­12°С.
  • Сбивание смеси в маслоизготовителе.
  • Упаковка готового спреда.
Технологическая схема производства спреда методом преобразования ВЖС
  • Приемка и сортировка сырья.
  • Подготовка жировой эмульсии – расплавление жира и нагрев до 65°С.
  • Смешивание жировой эмульсии с молочной высокожирной смесью (1 вариант: жир вносится в молочную плазму(прямая эмульсия) 2 вариант: молочная плазма вносится в жир (обратная эмульсия)) и стабилизатором МонаМилк.
  • Нормализация смеси.
  • Эмульгирование смеси при 65°С для получения стойкой эмульсии.
  • Пастеризация при температуре 85-­108°С.
  • Охлаждение смеси при 65°С.
  • Преобразование высокожирной смеси в спред: температура на входе 65 °С, на выходе из маслообразователя 12­-19°С. На маслообразователь эмульсию необходимо подавать при температуре 65°С: ниже температура ­ может быть готовый продукт мучнистым; выше температура затрудняет работу маслообразователя и в результате высокой температуры выделяется большее количест­во свободного жира спред будет колющимся.
  • Упаковка продукта.
  • Термостатирование при 5°С в течение суток.
  • Хранение при минусовой температуре.

Консистенция спреда – однородная, глянцевая , сохраняющая свои качества в течение длительного срока хранения, как правило устойчивая к температурным перепадам.

Спреды с пониженной жирностью и низкожирные без стабилизаторов выработать проблематично (вероятнее невозможно). Если в классике при выработке спреда мы основывались в основном на оргоналептику и рентабельность, то при производстве низкожирных спредов главное ­ получение стойкой эмульсии.

Процесс получения спредов с применением МонаМилк ­смесей позволяет связать и распределить влагу, повысить вязкость и стойкость эмульсии.

Качество готового спреда можно определить уже на первом этапе – по цвету эмульсии
  • Чем быстрее эмульсия достигает белизны, тем лучше подбор стабилизатора.
  • Чем выше белизна, тем тоньше эмульсия и лучше качество масла.
  • Чем лучше распределение стабилизатора в эмульсии, тем лучше обеспечивается распределение влаги и ее удерживание, а также вязкостные характеристики в эмульсии, то есть ­ лучше консистенция и структура готового продукта.

МонаМилк­ необходимо вносить в эмульсию до пастеризации при температуре растворения сухого молока, можно вносить вместе с сухим молоком, можно, если нет воронки перед диспергатором, растворив в части нормированной воды или молока и внести непосредственно в смесь, затем ставить эмульсию диспергатором, (или насос выполняющий данные функции). Стабилизаторы консистенции можно использовать как вместе, так и отдельно друг от друга. При изготовлении низкожирных спредов лучше использовать оба стабилизатора в дозировке 3­5 кг на 1т смеси каждого.

Портфолио
Преимущества работы с нами
нет ГМО
Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
нет ГМО
Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
нет ГМО
Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
индивидуально
Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента
техподдержка
Технологическая поддержка высококвалифицированных технологов
документация
Обеспечение всей необходимой документацией, а также предоставление инструкций по применению нашего продукта
образцы
Бесплатные образцы для лабораторных и промышленных отработок
доставка
Доставка любым видом транспорта в любой регион России и ряд стран СНГ
Сертификаты
Задать вопрос
Copyright © 2020 - mona-spb.ru