В нашей стране интерес к группе продуктов со смешанным составом усиливается благодаря снижения удельного расхода молока сырья. Спреды на сегодняшний день правомочно оценивают как здоровый продукт с улучшенными свойствами.
Главные факторы, предопределяющие качество спреда
- надлежащий подбор используемых немолочных жиров и их соотношение с молочным в жировой фазе.
- рациональное использование пищевых добавок, обеспечивающих ему надлежащую структуру и качество.
- оптимизация технологии с учетом использования имеющегося оборудования.
Технологическая схема производства спреда методом сбивания сливок
- Приемка и сортировка сырья.
- Получение жировой эмульсии 35-42% (расплавление жира, смешивание с обратом, молоком натуральным или восстановленным или пахтой) и стабилизатором МонаМилк.
- Гомогенизация жировой эмульсии при 60±5°С и давлении 05атм.
- Пастеризация при 85-92°С и охлаждение жировой эмульсии.
- Смешивание жировой эмульсии с молочными сливками в желаемых пропорциях (температура не должна отличаться более чем на 5 °С).
- Созревание смеси 10-20 часов при температуре 68°С.
- Подогрев смеси до температуры сбивания 11-12°С.
- Сбивание смеси в маслоизготовителе.
- Упаковка готового спреда.
Технологическая схема производства спреда методом преобразования ВЖС
- Приемка и сортировка сырья.
- Подготовка жировой эмульсии – расплавление жира и нагрев до 65°С.
- Смешивание жировой эмульсии с молочной высокожирной смесью (1 вариант: жир вносится в молочную плазму(прямая эмульсия) 2 вариант: молочная плазма вносится в жир (обратная эмульсия)) и стабилизатором МонаМилк.
- Нормализация смеси.
- Эмульгирование смеси при 65°С для получения стойкой эмульсии.
- Пастеризация при температуре 85-108°С.
- Охлаждение смеси при 65°С.
- Преобразование высокожирной смеси в спред: температура на входе 65 °С, на выходе из маслообразователя 12-19°С. На маслообразователь эмульсию необходимо подавать при температуре 65°С: ниже температура может быть готовый продукт мучнистым; выше температура затрудняет работу маслообразователя и в результате высокой температуры выделяется большее количество свободного жира спред будет колющимся.
- Упаковка продукта.
- Термостатирование при 5°С в течение суток.
- Хранение при минусовой температуре.
Консистенция спреда – однородная, глянцевая , сохраняющая свои качества в течение длительного срока хранения, как правило устойчивая к температурным перепадам.
Спреды с пониженной жирностью и низкожирные без стабилизаторов выработать проблематично (вероятнее невозможно). Если в классике при выработке спреда мы основывались в основном на оргоналептику и рентабельность, то при производстве низкожирных спредов главное получение стойкой эмульсии.
Процесс получения спредов с применением МонаМилк смесей позволяет связать и распределить влагу, повысить вязкость и стойкость эмульсии.
Качество готового спреда можно определить уже на первом этапе – по цвету эмульсии
- Чем быстрее эмульсия достигает белизны, тем лучше подбор стабилизатора.
- Чем выше белизна, тем тоньше эмульсия и лучше качество масла.
- Чем лучше распределение стабилизатора в эмульсии, тем лучше обеспечивается распределение влаги и ее удерживание, а также вязкостные характеристики в эмульсии, то есть лучше консистенция и структура готового продукта.
МонаМилк необходимо вносить в эмульсию до пастеризации при температуре растворения сухого молока, можно вносить вместе с сухим молоком, можно, если нет воронки перед диспергатором, растворив в части нормированной воды или молока и внести непосредственно в смесь, затем ставить эмульсию диспергатором, (или насос выполняющий данные функции). Стабилизаторы консистенции можно использовать как вместе, так и отдельно друг от друга. При изготовлении низкожирных спредов лучше использовать оба стабилизатора в дозировке 35 кг на 1т смеси каждого.
