Главная → Для технолога → Производство сметаны и сметанного продукта

Производство сметаны и сметанного продукта

Особенности рецептур и технологии:

Производят резервуарным или термостатным (реже) способами. Технологическая схема аналогична применяемой для производства йогуртов.

Нормализацию сливок проводят по формуле:
Жсл = (100*Жсм –Кз*Жз)/(100-Кз-А)

где:
Жсл – требуемая массовая доля жира в сливках, %
Жсм – массовая доля жира в готовой сметане, %
Кз – объемная доля закваски, %
Жз – массовая доля жира в закваске, %
А – массовая доля других компонентов не содержащих жира

Массу молока для нормализации сливок находят по формуле:
Ммп = Мсл*(Жсл - Жт)/(Жт – Жм)

где:
Ммп – масса молока требуемая для нормализации, %
Мсл – масса сливок подлежащих нормализации, %
Жсл – массовая доля жира в сливках, %
Жт – требуемая массовая доля жира в сливках, %
Жм – массовая доля жира в молоке

Молоко должно быть с кислотностью не более 20°Т и плотностью не менее 1028 кг/м3.

Стабилизационные системы вносят при 40-50°С в сливки во время или после нормализации, проводя интенсивное перемешивание/циркуляцию до полного растворения. Возможно внесение в часть молока (в соотношении не менее 1:15) при температуре не выше 15°С, стабилизатор интенсивно перемешивают до полного растворения, затем смесь добавляют в весь объем нормализованных сливок.

При изготовлении сметаны и сметанного продукта  применяется МонаМилк-смесь № 1СМ,МонаМилк-смесь № 2СМ-1,МонаМилк-смесь № 10 БК1,МонаМилк-смесь № 12 СТ3,МонаМилк-смесь № 15 СЕ.

Преимущества использования и функции МонаМилк-смесей для улучшения консистенции:
  • Загущение, стабилизация и предотвращение синерезиса.
  • Короткая сметанообразная консистенция.
  • Наполненный вкус.
  • Совместимость с молочными белками.
  • Исключительная устойчивость к воздействию кислой среды, гомогенизации и перегрева.
  • Низкая горячая вязкость позволяющая устранять нагар, блокировку теплообменников, облегчающая теплопроводность и сокращающая энергозатраты.
  • Пролонгирование срока годности продукта.
  • Устойчивость к глубокому замораживанию-оттаиванию.
  • Наличие широкого ряда продуктов позволяет обеспечить соответствие параметров комплексной смеси технологическому процессу.
  • Для повышения термостойкости используют МонаМилк-смесь №16, предварительно растворив в воде.

Гомогенизацию обычно проводят при температуре 60-85°С до пастеризации. Для получения продукта с более однородной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации: сметана 10-20% жирности пастеризуется при 80-120атм, сметана 25% жирности пастеризуется при 70-110атм, сметана 30% жирности пастеризуется при 70-100 атм. Гомогенизацию до пастеризации обычно проводят для микробиологической надежности. Для обеспечения максимально однородной консистенции без крупитчатости гомогенизацию проводят после пастеризации при 70°С.

Пастеризация рекомендуется при 84-88°С с выдержкой 2-10 мин или 92-96°С с выдержкой 20 сек. После пастеризации и гомогенизации проводят немедленное охлаждение до температуры заквашивания, либо быстро охлаждают смесь до 2-6°С и в течение 1-2 часов проводят «физическое созревание». После «физического созревания» смесь осторожно нагревают водой (при перепаде температуры 3-4°С) до температуры заквашивания (26-32°С).

После заквашивания смесь перемешивают 10-15 мин. и оставляют в покое. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 час после заквашивания.

Сквашивание протекает 7-10 часов (по ускоренной методике при 38-40°С – до 6 часов. Окончание сквашивания определяют по сгустку и по кислотности: не менее 60°Т для 10-15% сметаны, не менее 55°Т для 20-25% сметаны, не менее 50°Т для 30% сметаны.

По окончании сквашивания перемешивают мешалкой в течение 3-15 мин. Допускается охлаждение до температуры 16-18°С путем подачи ледяной воды в рубашку и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 мин. Продукт отправляют на фасовку либо самотеком, сжатым очищенным воздухом, либо объемными насосами.

Сметану охлаждают в таре до 2-6°С в течение 6-12 часов.

Пороки сметаны, сметанного продукта и их причины:
Жидкая консистенция
  • Неудовлетворительный состав сырья: низкое содержание СОМО и белка.
  • Попадание в сырье воды.
  • Неоднократная пастеризация сырья.
  • Применение низких температур пастеризации и сквашивания.
  • Неправильный режим гомогенизации.
  • Недостаточное физическое созревание.
  • Использование неподходящих заквасок.
  • Недосквашивание или чрезмерное переквашивание.
  • Сильное механическое воздействие на сгусток.
  • Фасование сметаны при низких температурах (ниже 16-18°С).
  • Хранение сметаны при высоких температурах.
Крупитчатая консистенция
  • Использование несвежего сырья после продолжительного хранения.
  • Использование сырья с повышенной кислотностью.
  • Использование сырья с низкой термоустойчивостью белков.
  • Проведение гомогенизации перед пастеризацией.
  • Пастеризация при излишне высоких температурах.
  • Использование закваски не обладающей вязкими свойствами.
  • Высокая температура сквашивания.
  • Избыточная кислотность в конце сквашивания.
  • Интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования.
  • Чрезмерно продолжительное фасование.
Неоднородная консистенция
  • Неправильный режим гомогенизации.
  • Большие дозы закваски.
  • Недостаточное перемешивание при внесении закваски.
Отстой сыворотки
  • Неудовлетворительный состав сырья: низкое содержание СОМО и белка.
  • Применение высоких температур сквашивания.
  • Неправильный режим гомогенизации.
  • Использование сырья с повышенной кислотностью.
  • Использование неподходящих заквасок образующих колющий сгусток.
  • Чрезмерное переквашивание.
  • Сильное механическое воздействие на сгусток.
Слизистая (тягучая) консистенция
  • Обсеменение и развитие в сметане слизеобразующих бактерий.
  • Применять высокие температуры пастеризации.
  • Строго придерживаться санитарно-гигиенического режима.
  • Контролировать и своевременно менять закваски.
Пустой вкус, невыраженный аромат
  • Особенности применяемой закваски.
  • Высокие температуры сквашивания.
  • Низкое качество сырья.
  • Низкие температуры пастеризации.

Портфолио
Преимущества работы с нами
нет ГМО
Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
нет ГМО
Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
нет ГМО
Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
индивидуально
Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента
техподдержка
Технологическая поддержка высококвалифицированных технологов
документация
Обеспечение всей необходимой документацией, а также предоставление инструкций по применению нашего продукта
образцы
Бесплатные образцы для лабораторных и промышленных отработок
доставка
Доставка любым видом транспорта в любой регион России и ряд стран СНГ
Сертификаты
Задать вопрос
Copyright © 2020 - mona-spb.ru