Главная → Для технолога → Повышение эффективности производства творога

Повышение эффективности производства творога

Для сокращения потерь белка и жира в сыворотку необходимо обеспечить технологический процесс с наиболее оптимальными режимами.

Для сокращения потерь за счет естественного протеолиза и липолиза необходимо провести безотлагательную тепловую обработку или охлаждение молока, а далее незамедлительное использование его.

Гомогенизация позволяет повысить степень использования белка, однако необходимо иметь в виду, что диспергирование жира и увеличение его поверхности требуют эмульгатора, которым выступают белки молока и компоненты внесенных стабилизаторов. Казеин выступает активным эмульгатором, формируя оболочку жирового шарика и обеспечивая плотную структуру будущего молочного геля. Предпочтительное давление гомогенизации 7,5-15 МПа.

Длительность сквашивания также играет немаловажную роль, при использовании мезофильных культур продолжительность достигает 12-16 ч., сопровождается гидролизом (до 10%) белка и жира, соответственно потерями их в сыворотку.

Сквашивание комбинированными культурами сокращает время ферментации до 6-8 ч. при повышении температуры сквашивания до 32-37 °С, что снижает расход сырья на 10-15%, при этом кислотность творога не превышает 180-190 °С, что удовлетворяет предпочтения большинства потребителей.

Разрезка сгустка производится при достижении им кислотности 75-90 °Т, после разрезки лирами сгусток оставляется в покое на 20-30 мин. для уплотнения и отделения сыворотки.

Разрезка на более низкой кислотности 55-70 °Т не обеспечивает достаточного формирования структуры, приводит к потере белково-жировой составляющей в сыворотку. Превышение кислотности сгустка также негативно сказывается на выходе продукта, поскольку белок переходит из состояния геля в золь и уходит в сыворотку, творог получается излишне мажущим.

Длительное воздействие на творожный сгусток также приводит к дополнительным потерям. Максимальный выход получается при самопрессовании творога в холодильных камерах.

Портфолио
Преимущества работы с нами
нет ГМО
Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
нет ГМО
Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
нет ГМО
Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
индивидуально
Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента
техподдержка
Технологическая поддержка высококвалифицированных технологов
документация
Обеспечение всей необходимой документацией, а также предоставление инструкций по применению нашего продукта
образцы
Бесплатные образцы для лабораторных и промышленных отработок
доставка
Доставка любым видом транспорта в любой регион России и ряд стран СНГ
Сертификаты
Задать вопрос
Copyright © 2020 - mona-spb.ru