Главная → Для технолога → Йогурты и кисломолочные напитки

Йогурты и кисломолочные напитки

Особенности рецептур и технологии:

Нормализация смеси по содержанию жира и белка, при недостаточном содержании белка рекомендуется обогащение концентратом молочного белка - казеинаты также повышают вязкость продукта. Обогащение концентратом сывороточного белка способствует снижению тенденции к синерезису и улучшению органолептических качеств продукта.

Нормализация молока рассчитывается по формуле: Жнм = Жпр*100/(100-А)

    * где Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке
    * Жпр – массовая доля жира в готовом продукте
    * А – массовая доля других компонентов, не содержащих жира

Молоко должно быть с кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3.

Сухое молоко можно заменять МонаМилк-смесь №12 в соотношении 2:1 (3:1). Чем ниже жирность йогурта, тем более матовая его поверхность.

Рекомендуемая дозировка 1-3.5%.

Для повышения вязкости питьевых кисломолочних продуктов используется МонаМилк-смесь №11 или МонаМилк-смесь №11 М БК (без крахмала).

Для придания текстуре глянца и желированности используют желатин. Рекомендуемая крепость геля желатина 200-250BLOOM. Рекомендуемая дозировка желатина 0,2-0,6%.

Гомогенизацию обычно проводят при 150-250 атм. и температуре 45-85°С. При измельчении жировых шариков также происходит распад белковых частиц, что приводит к наиболее полной коагуляции при сквашивании.

Пастеризация обычно 85-87°С с выдержкой 10-15 мин. или 90-94°С с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходит практически полная денатурация сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток. Ряженку пастеризуют при 95-99°С с выдержкой 3-5 ч. Другие типовые режимы пастеризации:

  • термизация – 63-65°С в течении 15 сек.
  • низкотемпературная долговременная пастеризация (LTLT) 63°С 30 мин.
  • высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST) 72-75°С 15-20 сек.
  • ультравысокотемпературная пастеризация (UHT) 135-140°С несколько секунд.

Охлаждение до температуры заквашивания зависит от закваски:

  • кефир охлаждают до 20-25°С
  • при использовании мезофильных заквасок охлаждают до 20-25°С
  • при использовании термофильных заквасок охлаждают до 38-42°С

При использовании молока с низкой термоустойчивостью рекомендуется добавлять смесь буферных солей МонаМилк-смеь №16. Желательно первые порции молока, подаваемого в резервуар, охладить до температуры на 5-7°С ниже температуры заквашивания. Первые порции молока температурой 35-50°С могут способствовать образованию хлопьевидной, крупитчатой консистенции.

После заквашивания смесь перемешивают 15 мин.

Сквашивание протекает 4-12 часов в зависимости от типа заквасочных культур.

Окончание сквашивания определяют по сгустку и по кислотности 65-90°Т или рН=4.6. При производстве кефира сквашивание рекомендуется проводить до кислотности 95-100°Т для получения продукта с более вязкой консистенцией. Йогурт рекомендуется перемешивать при рН 4,5, перемешивание при значениях рН 4,6 и выше может привести к необратимому разрушению вязкости готового продукта.

По окончании сквашивания в течение 30-60 мин. в рубашку подается ледяная вода, продукт охлаждается до 15±5°С, в зависимости от оборудования. В частично или полностью охлажденный сгусток вносится фруктовый наполнитель. При необходимости проводится термизация продукта при 63-65°С в течении 15 сек. Содержание фруктового наполнителя обычно около 10%.

Портфолио
Преимущества работы с нами
нет ГМО
Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
нет ГМО
Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
нет ГМО
Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
индивидуально
Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента
техподдержка
Технологическая поддержка высококвалифицированных технологов
документация
Обеспечение всей необходимой документацией, а также предоставление инструкций по применению нашего продукта
образцы
Бесплатные образцы для лабораторных и промышленных отработок
доставка
Доставка любым видом транспорта в любой регион России и ряд стран СНГ
Сертификаты
Задать вопрос
Copyright © 2020 - mona-spb.ru