Комплексная пищевая добавка «МонаМилк-смесь №14 М80» используется в качестве стабилизатора, загустителя, для обогащения белком при производстве сгущенного молока, сыров и сырных продуктов плавленых и полутвердых, увеличения выхода творожного продукта и творога, питьевого молока и др.
Состав
Смесь молочных белков казеиновых и альбуминных фракций.
Преимущества использования и функциональные свойства
МонаМилк №14 М70, М80 вносятся на начальной стадии при нормализации молочной смеси. При введении смесей необходимо следить за равномерным растворением белка в молоке. Рекомендуется использовать диспергатор и растворять белок при температуре 16-20°С. В случае отсутствия необходимого оборудования, необходимо знать, что казеинат является очень вязким материалом и ввод его в жидкую среду должен происходить равномерно, небольшими дозами с использованием миксера, блендера. Важно избежать комкования и восстановить белок равномерно. Необходимо обратить внимание, что увеличение содержания белка возможно при одновременном повышении жира и хлорида кальция в равных степенях. К примеру, если мы добавляем МонаМилк №14 М90, увеличивая общее содержание белка на 10%, то и содержание жира и хлорида кальция необходимо увеличить пропорционально. При этом количество вносимой культуры так же должно быть увеличено, в данном случае на 5 %.
Сухое обезжиренное молоко вместе с молочно-белковой смесью растворяется при температуре 35-45°С с помощью установки для восстановления при постоянном перемешивании до полного растворения сухого молока и белковой смеси. Растворенное молоко выдерживается 2-4 ч при температуре 4-6°С для набухания белков, устранения водянистого привкуса, достижения необходимой плотности. Затем восстановленное молоко нормализуется цельным до требуемой жирности, подогревается до температуры 45-50°С и гомогенизируется при 10КПа.
Прямое внесение в молоко при температуре 5°С, выдержка для набухания белков при этой температуре 12ч, затем пастеризация и остальной технологический процесс согласно схеме предприятия.
Диспергация в смесителе при температуре 50-60°С в виде 12% раствора в воде или 8% раствора в обрате. Гидратация при этой температуре 1,5ч, внесение в основную смесь, затем технологический процесс согласно схеме предприятия.
