• Главная → 
  • Для технолога → 
  • Технология производства сыров Сулугуни, Косички, Палочки
  • Технология производства сыров Сулугуни, Косички, Палочки

    Молоко принимается в танк для нормализации смеси с обезжиренным молоком и молочно-белковым концентратом до расчетного содержания в смеси белка и жира. Все ингредиенты для увеличения выхода сыра вносятся на этой стадии. Лучше вносить через диспергатор, можно прямым внесением в танк.

    Для производства рассольных сыров рекомендуется использовать сырое непастеризованное молоко, чеддеризация сырного зерна из сырого молока происходит лучше и плавление более легкое. При необходимости проводится термизация – если у входящего сырья высокая кислотность или сильная бак.обсемененность. Термизуют смесь при температуре 65±1ºС с выдержкой 30сек. Термизованная смесь охлаждается до 8 – 10ºС и закачивается в сыроизготовители, где созревает в течении 14ч. Созревание способствует улучшению процесса чеддеризации. Не рекомендуется созревание проводить при температуре ниже 6 ºС, так как это ухудшает качество продукта. Созревание не происходит, а в молоке развивается ненужная микрофлора.

    Смесь нагревается до температуры сквашивания 38ºС, вносится производственная закваска на основе термофильного стрептококка в количестве 0,5 – 5% в зависимости от качества молока. Происходит биологическое созревание молока, сопровождающееся нарастанием кислотности до 21 - 24ºТ в зависимости от качества молока. При производстве палочек, чечила вносится хлористый кальций из расчета 150±50 г/т. Кальций хлористый способствует получению более плотного сгустка, ускорению обсушки зерна, как следствие, замедлению чеддеризации. При изготовлении сыра из молока с высокой кислотностью, перезревшего молока рекомендуется вносить хлористый кальций, так как он немного тормозит процесс нарастания кислотности в массе и способствует ее уплотнению.

    По окончании созревания вносится молокосвертывающий фермент «ренин» или другой в виде водного раствора в таком количестве, чтобы первый сгусток образовывался через 10 – 12 мин с момента остановки мешалок. Раствор фермента готовят за 5 – 10 мин до использования. Необходимое количество фермента растворяется в дистиллированной воде из расчета 1 – 2г препарата на 150±50мл воды.

    После внесения коагулянта молоко перемешивается в течение 2 мин для равномерного распределения его по всему объему, затем оставляется в покое для образования сгустка.

    Окончание процесса сквашивания определяют по состоянию сгустка. Острым шпателем делается разрез сгустка, затем, плоской частью шпателя вдоль разреза сгусток приподнимается. Если сгусток дает раскол с не расплывающимися острыми краями и при этом хорошо выделяется прозрачная светло-зеленая сыворотка, то он готов к разрезке.

    Разрезка начинается при плавном движении режущего инструмента с частотой 2 – 3об/мин, затем сгусток оставляют в покое на 1- 3 мин, чтобы он выделил сыворотку.

    Постановка сырного зерна начинается при скорости режущего инструмента 4- 5об/мин, увеличивается сначала до 10об/мин, затем, когда кусочки сырного зерна достигнут размера 10 – 15см в диаметре, до 15 - 18об/мин, разрезку прекращают, когда сырное зерно достигнет размера 5 – 10см в диаметре.

    С целью дооформления и стабилизации сырного зерна, а также выделения из него части сыворотки, зерно вымешивается при вращении мешалок 7 – 15 об/мин. Обороты увеличивают, когда сырное зерно начнет оседать при вымешивании. Продолжительность вымешивания зависит от нарастания кислотности в сыворотке. В конце обсушки зерно должно иметь оптимальную упругость, плотность и клейкость – при сжатии в руке склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями, распадается на отдельные зерна.

    Начинается при достижении сывороткой кислотности 20ºТ или через 15 – 20 мин после начала вымешивания при слабо открытом штуцере сыроизготовителя для наилучшего отделения сыворотки от зерна через сывороткоотделитель.

    При производстве палочек, сулугуни, чечила зерно сливают в тележку с серпянками, которые завязывают крест накрест, и при необходимости прессуют зерно с помощью винтового пресса в течении 10 – 15 мин, затем пласт извлекается из серпянки, укладывается в тележку так, чтобы обеспечить свободный отвод сыворотки.

    При производстве кос, нитей зерно сливают в тележку с серпянками, которые завязывают крест накрест, закрывается выход сыворотки, для того, чтобы чеддеризация проходила под слоем сыворотки. При сырном зерне избыточной влажности накладываются прессы сверху.

    Для предотвращения охлаждения верхнего слоя сырные куски плотно покрываются полиэтиленом.

    Чеддеризация характеризуется получением мягкой, эластичной консистенции и слоисто-волокнистой структуры, определяющей способность сырной массы вытягиваться в нити при нагревании.

    Окончание чеддеризации определяют методом «горячей пробы», суть которой состоит в следующем: кусочек пласта сырного зерна измельчается, заливается горячей водой, выдерживается минуту, затем высыпается на стол и из расплавленного зерна формуется палочка. Если она эластична, легко тянется, не рвется, то процесс чеддеризации считается оконченным.

    Термомеханическая обработка и формование сырной массы проводится в агрегате для формирования сыра. В зависимости от вида сыра применяются различные режимы.
    • При производстве палочек плавление проводится при температуре воды в плавителе 65±3ºС на рН сыворотки 5,25 – 5,15. После аппарата формования палочки отрезаются длиной 1 – 1,25м и опускаются в холодную воду для дальнейшего охлаждения и отвердевания. Охлажденные палочки направляются на разрезку в размер, а затем в рассол.
    • При производстве нитей температура плавления поддерживается в пределах 78±2ºС, рН сыворотки 5,25 – 5,15. Масса на выходе из плавителя должна быть достаточно мягкой, чтобы нити не были рваными и шершавыми, но не слишком мягкой во избежание получения излишне вытянутых тонких нитей. После формовочного аппарата нити складываются пополам по длине стола и завязываются, направляются в рассол.
    • При производстве сулугуни плавление проводится при температуре воды в плавителе 80±3ºС на рН сыворотки 5,30 – 5,00. Соление производится в плавителе. Готовится рассол с содержанием соли 7%.

    Соление сыра производится в рассоле с содержанием соли 24 – 26% и кислотностью до 23 - 25ºТ . Соление разных сыров проводится при различных режимах.

    Палочки солятся в течении 25 – 40 мин. Нити на косы - в течении 10 – 20мин. Нити для вяленого сыра – в течении 15 – 20 мин.

    По окончании соления сыр приобретает корочку и более плотную консистенцию.

    После соления сыр взвешивается и раскладывается. Палочки раскладываются на стеллажи для копчения, нити развешиваются для копчения с промежутком. Косы сначала заплетаются, затем обрезаются и взвешиваются, раскладываются на стеллажи. Подготовленный сыр закатывается в коптилку.

    Производится при температуре 40ºС в течении 3 – 3,5 часа до достижения сыром яркого золотистого цвета. После копчения сыр обсыхает на протяжении 3 часов.

    Портфолио

    Почему мы

    нет ГМО
    Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
    нет ГМО
    Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
    нет ГМО
    Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
    нет ГМО
    Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента

    Сертификаты

    Задать вопрос

    Copyright © 2018 - mona-spb.ru
    Каталог предприятий: Официальные сайты фирм, адреса и телефоны организаций