• Главная → 
  • Для технолога → 
  • Сметанный продукт для взбивания
  • Сметанный продукт для взбивания

    Кондитерским предприятиям все чаще требуется сметанный продукт для производства крема, который бы взбивался, держал пену долгое время. Крем должен не опадать несколько суток, не расслаиваться и сохранять качество стабильным.

    Классическая сметана при взбивании разжижается, особенно с сахаром. Для предотвращения разжижения и для придания требуемых качеств продукту мы предлагаем использовать в комплексе стабилизатор МонаМилк­-смесь №13 или МонаМилк­-смесь №11 и эмульгатор 451.

    Особенности рецептур и технологии:

    Для получения взбиваемого сметанного продукта необходимо соблюсти несколько условий.

    • Сметана из сливок натуральных взбиваться не будет, так как молочный жир содержит мало твердых триглицеридов. Для изготовления сметанного продукта для взбивания необходимо использовать жир с высоким содержанием ТТГ. Примеры (указаны температура плавления/застывания, содержание твердых триглицеридов):
      ЗМЖ "ххххххх" 33,2/24-26
      при 10°С - 54,5
      при 15°С -
      при 20°С -32,0
      при 25°С -
      при 30°С -10,3
      при 35°С - 3,5
      ЗМЖ ххххххх 34-36/24-26
      при 10°С - 45-55
      при 15°С -
      при 20°С - 25-31
      при 25°С - 14-20
      при 30°С - 8-12
      при 35°С - max 5
      ЗМЖ ххххххх 33-36/24-26
      при 10°С - 66-73
      при 15°С -
      при 20°С - 36-43
      при 25°С -
      при 30°С - 10-15
      при 35°С - 4-7
    • При использовании сухого молока СОМ берется из расчета 91кг на 1т обрата (не готовой смеси). На 1т 25% сливок нужно 68кг СОМа. МонаМилк-­смесь №11 М или М11 М БК вносится в процессе восстановления молока.
    • Восстановленный обрат подогревается до температуры смешивания с жиром – 60­-55°C. Растительный жир растапливается. В жира растворяется эмульгатор 451 (соотношение жира и эмульгатора 5:1), температура растворения 60­-65°C, не ниже. Если эмульгатор растворится не полностью, то в готовом продукте эффект будет слабым и взбитую консистенцию продукт держать не будет. Для наибольшей устойчивости пены можно добавить эмульгатор 306 2 кг на 1000л. Можно эмульгатор растворять и во всем объеме жира. После этого производится смешивание с обратом, диспергирование. Дозировка эмульгатора 451 3­4кг на 1 тонну готового продукта.
    • МонаМилк­-смесь №13 вносят в сливки во время или после нормализации, проводя интенсивное перемешивание/циркуляцию до полного растворения. Возможно внесение в часть молока (в соотношении не менее 1:15) при температуре не выше 15°C стабилизатор интенсивно перемешивают до полного растворения, затем смесь добавляют в весь объем нормализованных сливок. Дозировка стабилизатора подбирается в зависимости от требуемой густоты продукта.
    • Необходима качественная гомогенизация сливок. Гомогенизацию обычно проводят при температуре 60-­85°C до пастеризации. Для получения продукта с более однородной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации: сметанный продукт 25% жирности пастеризуется при 120-­170 атм, сметанный продукт 30% жирности пастеризуется при 110-­150 атм. Гомогенизацию до пастеризации обычно проводят для микробиологической надежности. Для обеспечения максимально однородной консистенции без крупитчатости гомогенизацию проводят после пастеризации при 70°C.
    • Пастеризация рекомендуется при 92­-96°C с выдержкой 20сек. После пастеризации и гомогенизации проводят немедленное охлаждение до температуры заквашивания. После заквашивания смесь перемешивают 10-­15 мин и оставляют в покое. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 час после заквашивания.
    • По окончании сквашивания перемешивают мешалкой в течение 3­-15 мин. Допускается охлаждение до температуры 16-­18°C путем подачи ледяной воды в рубашку и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3­-5 мин. Продукт отправляют на фасовку либо самотеком, сжатым очищенным воздухом, либо объемными насосами.
    • Сметанный продукт охлаждают в таре до 2­-6°C в течение 6-16 часов. Готовность наступает после окончания созревания продукта. Взбивать продукт нужно в охлажденном состоянии.
    Преимущества использования и функции МонаМилк­-смесей для улучшения консистенции:
    • Загущение, стабилизация и предотвращение синерезиса;
    • Короткая сметанообразная консистенция;
    • Наполненный вкус;
    • Совместимость с молочными белками;
    • Исключительная устойчивость к воздействию кислой среды, гомогенизации и перегрева;
    • Низкая горячая вязкость позволяющая устранять нагар, блокировку теплообменников, облегчающая теплопроводность и сокращающая энергозатраты;
    • Пролонгирование срока годности продукта;
    • Устойчивость к глубокому замораживанию­-оттаиванию;
    • Для повышения термостойкости используют МонаМилк­-смесь №16, предварительно растворив в воде.

    Портфолио

    Почему мы

    нет ГМО
    Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
    нет ГМО
    Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
    нет ГМО
    Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
    нет ГМО
    Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента

    Сертификаты

    Задать вопрос

    Copyright © 2018 - mona-spb.ru
    Каталог предприятий: Официальные сайты фирм, адреса и телефоны организаций