• Главная → 
  • Для технолога → 
  • Сгущенное молоко
  • Сгущенное молоко

    Особенности технологического процесса производства сгущенного молока и сгущенного молочного продукта:

    СОМ восстанавливается в воде при температуре 45-50°C. Растительный жир вносится в растопленном виде при температуре молочной основы и жира 60-65°C и диспергируется 15-20 мин. Сахар в смесь подается до пастеризации в сухом виде или в виде сиропа. Стабилизаторы консистенции и загустители МонаМилк-­смесь №6 или МонаМилк­с-месь №7 вносятся на этапе восстановления сухого молока. Для получения продукта густой кремообразной консистенции используется МонаМилк-­смесь №8.

    Функции МонаМилк­-смесей для улучшения консистенции сгущенного молока:
    • Экономическая замена СОМО;
    • Обеспечение наполненности и структуры;
    • Воздействие на сливочность вкуса;
    • Обеспечение стабильности при шоковом нагреве;
    • Не требует изменений технологического процесса;
    • Стабильная цена готового продукта;
    • Низкая вязкость во время переработки;
    • Понижение времени созревания.

    При производстве молока методом сгущения далее молоко пастеризуется при 80-­85°C с выдержкой 5-­15мин или 93-­95°C с выдержкой 5-­15сек, затем охлаждается до 70°C и подается на выпаривание.

    Выпаривание происходит в вакууме при температуре не выше 65-­70°C до плотности 1,3 для жирного и 1,35 для нежирного молока. Сгущенное цельное молоко содержит: 8% Жира, 18% СОМО, 45% сахара и около 27-­29% воды. При этом 1 кг получается из 2.5 кг молока 3.2% жирности и 0.44 кг сахара. В некоторых случаях после выпаривания продукт гомогенизируют при 50­-75 атм. При производстве методом смешения молочно­растительная эмульсия готовится жирностью 8-­12%, пастеризуется при 80-­85°C с выдержкой 5­-15мин или 93­-95°C с выдержкой 5­-15сек. Далее охлаждение до 65-­70°C, гомогенизируется и фасуется.

    При охлаждении вода удерживает лишь половину лактозы. Остальная лактоза кристаллизуется под воздействием 0,05% затравки. Затравка (мелкие кристаллы лактозы) вносится либо в порошке, либо растворив при 30C в молоке. При кристаллизации лактозы размер кристаллов не должен превышать 10 мкм, смесь непрерывно и тщательно размешивается.

    Перед фасовкой молоко выстаивают 1 сутки для окончания кристаллизации.

    Возможные пороки и их причины:

    1.Мучнистая и песчанистая консистенция

    • кристаллизация лактозы;
    • при резких колебаниях температуры происходит перекристаллизация лактозы и укрупнение кристаллов.

    2.Хлопьевидная и творожистая консистенция

    • сырье низкого качества (с повышенной кислотностью);
    • шоколадная плесень.

    3.Загустевание

    • увеличенное содержание сухих веществ молока;
    • низкая температура пастеризации;
    • нарушение солевого баланса.

    4.Бомбаж и брожение

    • газообразующие бактерии и дрожжи.

    Портфолио

    Почему мы

    нет ГМО
    Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
    нет ГМО
    Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
    нет ГМО
    Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
    нет ГМО
    Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента

    Сертификаты

    Задать вопрос

    Copyright © 2018 - mona-spb.ru
    Каталог предприятий: Официальные сайты фирм, адреса и телефоны организаций