• Главная → 
  • Для технолога → 
  • Пудинг молочный
  • Пудинг молочный

    Требуемое оборудование: диспергатор, трубчатый теплообменник, гомогенизатор высокого давления.

    Рецептура
    Ингредиент Количество,%
    МонаМилк-смесь №11 0,7
    Крахмал Макси-гель 2,0
    Какао-порошок 1,9
    Сахар рафинад 10,0
    Молоко 3,5% 85,4
    Технологический процесс
    • МонаМилк, крахмал перемешать с другими сухими компонентами.
    • Диспергировать с молоком.
    • Измерить pH (отрегулировать до значения 6,8 для ванильного пудинга и 6,9 для шоколадного). Из-­за низкой скорости потока и его меньшей турбулентности на белок воздействуют более высокие температуры, что может привести к легкому денатурированию белка и получению мучнистой структуры вплоть до песчанистости. Также при этих значениях рН лучше происходит набухание крахмала и какао-­порошка.
    • Набухание.
      Смесь перемешивается на медленной скорости. Необходимо обеспечить минимальное вбивание воздуха в продукт, так как из­за высокой вязкости он остается в продукте и образует «сывороточные карманы».
    • Неподходящая мешалка или емкость для перемешивания (горизонтальный танк) могут привести к седиментации нерастворимых компонентов, таких как какао-­порошок, крахмал и стабилизатор. Недостаточное время набухания приводит к получению песчанистого продукта.
    • Нагрев.
      Косвенный нагрев до температуры не выше 60 градусов.
    • Гомогенизация.
      Необходима для лучшего распределения жира, какао­-порошка и предотвращения образования темных нерастворимых частичек. Обеспечивает лучшее набухание крахмала и получение продукта большей вязкости и гладкого внешнего вида.
    • Пастеризация
    • Охлаждение.
      Косвенное охлаждение до температуры розлива 8-­10 или 22­-24 градуса.
      Температура розлива должна быть ниже точки желирования, для получения кремообразного вкуса и необходимой для розлива вязкости. Температура розлива выше точки желирования, с последующим охлаждением в упаковке ведет к желированию продукта с возможным образованием слоя жидкости на поверхности продукта.
    • Розлив.

    Портфолио

    Почему мы

    нет ГМО
    Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
    нет ГМО
    Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
    нет ГМО
    Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
    нет ГМО
    Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента

    Сертификаты

    Задать вопрос

    Copyright © 2018 - mona-spb.ru
    Каталог предприятий: Официальные сайты фирм, адреса и телефоны организаций