• Главная → 
  • Для технолога → 
  • Производство спредов
  • Производство спредов

    В нашей стране интерес к группе продуктов со смешанным составом усиливается благодаря снижения удельного расхода молока ­ сырья. Спреды на сегодняшний день правомочно оценивают как здоровый продукт с улучшенными свойствами.

    Главные факторы, предопределяющие качество спреда
    • надлежащий подбор используемых немолочных жиров и их соотношение с молочным в жировой фазе.
    • рациональное использование пищевых добавок, обеспечивающих ему надлежащую структуру и качество.
    • оптимизация технологии с учетом использования имеющегося оборудования.
    Технологическая схема производства спреда методом сбивания сливок
    • Приемка и сортировка сырья.
    • Получение жировой эмульсии 35-­42% (расплавление жира, смешивание с обратом, молоком натуральным или восстановленным или пахтой) и стабилизатором МонаМилк­смесь 9.
    • Гомогенизация жировой эмульсии при 60±5°С и давлении 0­5атм.
    • Пастеризация при 85-­92°С и охлаждение жировой эмульсии.
    • Смешивание жировой эмульсии с молочными сливками в желаемых пропорциях (температура не должна отличаться более чем на 5 °С).
    • Созревание смеси 10-­20 часов при температуре 6­8°С.
    • Подогрев смеси до температуры сбивания 11-­12°С.
    • Сбивание смеси в маслоизготовителе.
    • Упаковка готового спреда.
    Технологическая схема производства спреда методом преобразования ВЖС
    • Приемка и сортировка сырья.
    • Подготовка жировой эмульсии – расплавление жира и нагрев до 65°С.
    • Смешивание жировой эмульсии с молочной высокожирной смесью (1 вариант: жир вносится в молочную плазму(прямая эмульсия) 2 вариант: молочная плазма вносится в жир(обратная эмульсия)) и стабилизатором МонаМилк ­смесь 9.
    • Нормализация смеси.
    • Эмульгирование смеси при 65°С для получения стойкой эмульсии.
    • Пастеризация при температуре 85-­108°С.
    • Охлаждение смеси при 65°С.
    • Преобразование высокожирной смеси в спред: температура на входе 65 °С, на выходе из маслообразователя 12­-19°С. На маслообразователь эмульсию необходимо подавать при температуре 65°С: ниже температура ­ может быть готовый продукт мучнистым; выше температура затрудняет работу маслообразователя и в результате высокой температуры выделяется большее количест­во свободного жира спред будет колющимся.
    • Упаковка продукта.
    • Термостатирование при 5°С в течение суток.
    • Хранение при минусовой температуре.

    Консистенция спреда – однородная, глянцевая , сохраняющая свои качества в течение длительного срока хранения, как правило устойчивая к температурным перепадам.

    Спреды с пониженной жирностью и низкожирные без стабилизаторов выработать проблематично (вероятнее невозможно). Если в классике при выработке спреда мы основывались в основном на оргоналептику и рентабельность, то при производстве низкожирных спредов главное ­ получение стойкой эмульсии.

    Процесс получения спредов с применением МонаМилк ­смесей позволяет связать и распределить влагу, повысить вязкость и стойкость эмульсии.

    Качество готового спреда можно определить уже на первом этапе – по цвету эмульсии
    • Чем быстрее эмульсия достигает белизны, тем лучше подбор стабилизатора.
    • Чем выше белизна, тем тоньше эмульсия и лучше качество масла.
    • Чем лучше распределение стабилизатора в эмульсии, тем лучше обеспечивается распределение влаги и ее удерживание, а также вязкостные характеристики в эмульсии, то есть ­ лучше консистенция и структура готового продукта.

    МонаМилк­смесь №9 и МонаМилк­ смесь 2С необходимо вносить в эмульсию до пастеризации при температуре растворения сухого молока, можно вносить вместе с сухим молоком, можно, если нет воронки перед диспергатором, растворив в части нормированной воды или молока и внести непосредственно в смесь, затем ставить эмульсию диспергатором, (или насос выполняющий данные функции). Стабилизаторы консистенции можно использовать как вместе, так и отдельно друг от друга. При изготовлении низкожирных спредов лучше использовать оба стабилизатора в дозировке 3­5 кг на 1т смеси каждого.

    Время постановки эмульсии зависит от сырья и оборудования. Как правило тонна смеси ставится за семь минут. При этом должна быть стойкая, не расслаиваться ­ можно поверить, набрав лабораторный стаканчик, и оставить на время или капнуть эмульсию в воду, капля не должна расслаиваться.

    Преимущества использования стабилизатора консистенции для спредов МонаМилк
    • Стабильность качества готового продукта (независимо от качества молочного белка).
    • Пластичная, плотная консистенция.
    • Устойчивость к синерезу (при замораживании и размораживании нет отделения влаги).
    • Повышенную сбиваемость (что очень актуально для кондитеров).
    • Глянец, блеск продукта.
    • Насыщенный вкус (нет привкуса жира).
    • Экономичность.

    «Мона Ингредиентс» предлагает спектр эмульгаторов для производства спредов.

    Портфолио

    Почему мы

    нет ГМО
    Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
    нет ГМО
    Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
    нет ГМО
    Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
    нет ГМО
    Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента

    Сертификаты

    Задать вопрос

    Copyright © 2018 - mona-spb.ru
    Каталог предприятий: Официальные сайты фирм, адреса и телефоны организаций