• Главная → 
  • Для технолога → 
  • Производство сметаны и сметанного продукта
  • Производство сметаны и сметанного продукта

    Особенности рецептур и технологии:

    Производят резервуарным или термостатным (реже) способами. Технологическая схема аналогична применяемой для производства йогуртов.

    Нормализацию сливок проводят по формуле:
    Жсл = (100*Жсм –Кз*Жз)/(100-Кз-А)

    где:
    Жсл – требуемая массовая доля жира в сливках, %
    Жсм – массовая доля жира в готовой сметане, %
    Кз – объемная доля закваски, %
    Жз – массовая доля жира в закваске, %
    А – массовая доля других компонентов не содержащих жира

    Массу молока для нормализации сливок находят по формуле:
    Ммп = Мсл*(Жсл - Жт)/(Жт – Жм)

    где:
    Ммп – масса молока требуемая для нормализации, %
    Мсл – масса сливок подлежащих нормализации, %
    Жсл – массовая доля жира в сливках, %
    Жт – требуемая массовая доля жира в сливках, %
    Жм – массовая доля жира в молоке

    Молоко должно быть с кислотностью не более 20°Т и плотностью не менее 1028 кг/м3.

    Стабилизационные системы вносят при 40-50°С в сливки во время или после нормализации, проводя интенсивное перемешивание/циркуляцию до полного растворения. Возможно внесение в часть молока (в соотношении не менее 1:15) при температуре не выше 15°С, стабилизатор интенсивно перемешивают до полного растворения, затем смесь добавляют в весь объем нормализованных сливок.

    При изготовлении сметаны применяется МонаМилк-смесь №13, МонаМилк-смесь №14, МонаМилк-смесь №11 МБК, при изготовлении сметанного продукта МонаМилк-смесь №11, МонаМилк-смесь №12, МонаМилк-смесь №13, МонаМилк-смесь №14.

    Преимущества использования и функции МонаМилк-смесей для улучшения консистенции:
    • Загущение, стабилизация и предотвращение синерезиса.
    • Короткая сметанообразная консистенция.
    • Наполненный вкус.
    • Совместимость с молочными белками.
    • Исключительная устойчивость к воздействию кислой среды, гомогенизации и перегрева.
    • Низкая горячая вязкость позволяющая устранять нагар, блокировку теплообменников, облегчающая теплопроводность и сокращающая энергозатраты.
    • Пролонгирование срока годности продукта.
    • Устойчивость к глубокому замораживанию-оттаиванию.
    • Наличие широкого ряда продуктов позволяет обеспечить соответствие параметров комплексной смеси технологическому процессу.
    • Для повышения термостойкости используют МонаМилк-смесь №16, предварительно растворив в воде.

    Гомогенизацию обычно проводят при температуре 60-85°С до пастеризации. Для получения продукта с более однородной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации: сметана 10-20% жирности пастеризуется при 80-120атм, сметана 25% жирности пастеризуется при 70-110атм, сметана 30% жирности пастеризуется при 70-100 атм. Гомогенизацию до пастеризации обычно проводят для микробиологической надежности. Для обеспечения максимально однородной консистенции без крупитчатости гомогенизацию проводят после пастеризации при 70°С.

    Пастеризация рекомендуется при 84-88°С с выдержкой 2-10 мин или 92-96°С с выдержкой 20 сек. После пастеризации и гомогенизации проводят немедленное охлаждение до температуры заквашивания, либо быстро охлаждают смесь до 2-6°С и в течение 1-2 часов проводят «физическое созревание». После «физического созревания» смесь осторожно нагревают водой (при перепаде температуры 3-4°С) до температуры заквашивания (26-32°С).

    После заквашивания смесь перемешивают 10-15 мин. и оставляют в покое. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 час после заквашивания.

    Сквашивание протекает 7-10 часов (по ускоренной методике при 38-40°С – до 6 часов. Окончание сквашивания определяют по сгустку и по кислотности: не менее 60°Т для 10-15% сметаны, не менее 55°Т для 20-25% сметаны, не менее 50°Т для 30% сметаны.

    По окончании сквашивания перемешивают мешалкой в течение 3-15 мин. Допускается охлаждение до температуры 16-18°С путем подачи ледяной воды в рубашку и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 мин. Продукт отправляют на фасовку либо самотеком, сжатым очищенным воздухом, либо объемными насосами.

    Сметану охлаждают в таре до 2-6°С в течение 6-12 часов.

    Пороки сметаны, сметанного продукта и их причины:
    Жидкая консистенция
    • Неудовлетворительный состав сырья: низкое содержание СОМО и белка.
    • Попадание в сырье воды.
    • Неоднократная пастеризация сырья.
    • Применение низких температур пастеризации и сквашивания.
    • Неправильный режим гомогенизации.
    • Недостаточное физическое созревание.
    • Использование неподходящих заквасок.
    • Недосквашивание или чрезмерное переквашивание.
    • Сильное механическое воздействие на сгусток.
    • Фасование сметаны при низких температурах (ниже 16-18°С).
    • Хранение сметаны при высоких температурах.
    Крупитчатая консистенция
    • Использование несвежего сырья после продолжительного хранения.
    • Использование сырья с повышенной кислотностью.
    • Использование сырья с низкой термоустойчивостью белков.
    • Проведение гомогенизации перед пастеризацией.
    • Пастеризация при излишне высоких температурах.
    • Использование закваски не обладающей вязкими свойствами.
    • Высокая температура сквашивания.
    • Избыточная кислотность в конце сквашивания.
    • Интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования.
    • Чрезмерно продолжительное фасование.
    Неоднородная консистенция
    • Неправильный режим гомогенизации.
    • Большие дозы закваски.
    • Недостаточное перемешивание при внесении закваски.
    Отстой сыворотки
    • Неудовлетворительный состав сырья: низкое содержание СОМО и белка.
    • Применение высоких температур сквашивания.
    • Неправильный режим гомогенизации.
    • Использование сырья с повышенной кислотностью.
    • Использование неподходящих заквасок образующих колющий сгусток.
    • Чрезмерное переквашивание.
    • Сильное механическое воздействие на сгусток.
    Слизистая (тягучая) консистенция
    • Обсеменение и развитие в сметане слизеобразующих бактерий.
    • Применять высокие температуры пастеризации.
    • Строго придерживаться санитарно-гигиенического режима.
    • Контролировать и своевременно менять закваски.
    Пустой вкус, невыраженный аромат
    • Особенности применяемой закваски.
    • Высокие температуры сквашивания.
    • Низкое качество сырья.
    • Низкие температуры пастеризации.

    Портфолио

    Почему мы

    нет ГМО
    Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
    нет ГМО
    Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
    нет ГМО
    Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
    нет ГМО
    Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента

    Сертификаты

    Задать вопрос

    Copyright © 2018 - mona-spb.ru
    Каталог предприятий: Официальные сайты фирм, адреса и телефоны организаций