• Главная → 
  • Для технолога → 
  • Подбор солей-плавителей
  • Подбор солей-плавителей

    Правильный выбор солей-плавителей является фактором определяющим качество готового продукта.

    Цитрат натрия трехзамещенный двухводный отличается хорошей буферной емкостью, имеет небольшую щелочную реакцию, активно связывает кальций и растворяет казеин. Сыр, произведенный с цитратом натрия имеет удлиненную эластичную структуру, характерный свежий запах. Рекомендуется использовать при изготовлении ломтевых сыров, а пастообразный мажущий сыр с одним цитратом получить проблематично. При использовании в качестве соли-плавителя только цитрата может получиться продукт неоднородный по цвету.

    Ортофосфаты имеют превосходную буферную емкость, но дают низкий кремирующий эффект. Путем применения механической обработки и дополнительной предподготовки удается его избежать. Чаще всего используется динатрий фосфат в различных формах. Оказывают отрицательное влияние на вкус, придают мыльный аромат при использовании только ортофосфатов.

    Полифосфаты дают отличное кремообразование. Буферная емкость зависит от длины цепи, чем длиннее цепь, тем слабее буферная емкость. Полифосфаты проявляют коллоидно-химический эффект, они ответственны за диспергирование, гидратацию и растворение белков, способствуют образованию эмульсии. Не оказывают влияние на вкус.

    Ионный обмен – это эффект замещения ионов кальция на ионы натрия. Цитраты и ортофосфаты имеют среднюю степень ионного обмена, у полифосфатов она высокая. Различные сычужные сыры содержат разное количество кальция, в молодом сыре он более связан, чем в зрелом. При использовании низкожирного сыра требуется более интенсивный ионный обмен, поскольку вносимая доза соли-плавителя должна быть пропорциональна количеству связей белка с кальцием, а не количеству жира.

    Плавленый сыр можно произвести только при рН от 5,3 до 6,2. Чаще всего в еще более узком диапазоне – от 5,5 до 5,8. Цитраты и ортофосфаты обладают высокой степенью рН-сдвига, а полифосфаты имеют среднее значение. Чем длинее цепочка, тем меньше величина сдвига рН.

    Кремообразование – изменение вязкости сырной массы в процессе плавления. Кремом называют вязкий, но мягкий и податливый продукт. У цитратов и ортофосфатов кремообразование практически отсутствует. Полифосфаты обладают очень высокой степенью кремообразования.

    Выбор соли-плавителя определяется возрастом, типом, степенью зрелости, структурой сычужного сыра и других сырьевых компонентов, типом используемого оборудования для плавления, охлаждения и фасовки, а также характеристиками конечного продукта. Рекомендуется не допускать отклонение заданного рН не более, чем на ±0,1. Это позволит сохранить консистенцию и запах плавленого сыра.

    Дозировка солей-плавителей должна быть достаточной для обеспечения всех требуемых задач: эмульгирования, ионного обмена, диспергирования и стабилизации эмульсии, регулирования рН. Рассчитывается она отдельно от каждого вида сырья, используемого на производстве. Дозировка составляет 3% при использовании молодых и среднезрелых сыров с относительным содержанием казеина 80-90%. Для более зрелых и для мягких сыров достаточно 2-2,5% соли. При использовании концентратов молока, сыворотки и растворимых казеинатов следует увеличить дозировку соли. При использовании казеина добавляется 6-8% соли по казеинату. Сливочное масло или жир не требуют дополнительного расхода соли.

    Общая доза соли-плавителя не должна превышать 1,8-2,4% в пересчете на все сырьевые материалы, за исключением воды.

    Портфолио

    Почему мы

    нет ГМО
    Компоненты наших комплексных пищевых добавок не содержат ГМО
    нет ГМО
    Смеси позволяют производить изделия с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой
    нет ГМО
    Компоненты пищевых добавок являются продуктами высокой степени очистки, безопасны для здоровья
    нет ГМО
    Индивидуальные разработки с учетом пожеланий и особенностей оборудования клиента

    Сертификаты

    Задать вопрос

    Copyright © 2018 - mona-spb.ru
    Каталог предприятий: Официальные сайты фирм, адреса и телефоны организаций